Bacalhau: O Peixe Preferido dos Brasileiros.

Você já viu um Bacalhau Sorrir? Vou falar um pouco sobre como surgiu e o que é o bacalhau. Continue lendo este artigo para saber mais.

 

Hoje vou falar um pouquinho sobre o bacalhau,  como prepará-lo  e serví-lo em um almoço de Páscoa para família.

Você deve estar achando que sou maluco mas na verdade ninguém nunca vai “ver um bacalhau sorrir”! Esse é um ditado português muito utilizado quando querem dizer alguma coisa nunca vai acontecer, e porque dizem isso?

É que, na verdade, o bacalhau como conhecemos não é um peixe, e sim uma técnica de salga utilizada em vários tipos de peixe, ou seja, nada mais é que uma carne de peixe salgada para conservar por longos períodos de viagem em alto mar.

Originalmente o peixe mais utilizado, desde o período dos vikings até hoje, é o famoso gadus morhua, uma das melhores espécies para se fazer bacalhau.

Ele é um peixe que vive nas águas frias do norte europeu,  normalmente pequeno mas que pode chegar a 100 kilos, o que proporciona bastante carne entre as costelas, uma posta bem alta.

Hoje são utilizados mais 60 espécies de peixe para se produzir bacalhau por isso pode ser uma grande dificuldade em encontrar um bacalhau de qualidade para preparar o seu almoço de páscoa.

Aqui vão três dicas importantes para você escolher o bacalhau ideal para fazer o seu almoço:

  1. Não compre bacalhau congelado dessalgado!  Você pode até ter uma padronização de tamanho e qualidade,  mas o melhor bacalhau dessalgado não vai ter o sabor de um bacalhau que você mesmo dessalga;
  2. O melhor bacalhau é o feito com gadus morhua!  Peixe de origem norueguesa,  que normalmente, após a dessalga, possui uma posta entre 10 a 12 centímetros de altura, medida utilizada para venda, ou seja, bacalhau 10-12;
  3. Dê preferência a outras espécies de gadus!  Seja os do Alaska seja os Portugueses,  pois eles serão os que se aproximarão melhor do sabor do morhua norueguês.

Agora você deve estar se perguntando: Como dessalgo o bacalhau?

É bastante simples, assim como a carne de sol, há duas formas de fazer,  uma é fervendo a partir de água fria, e trocar essa água por duas a três vezes. O problema com este processo é que normalmente o bacalhau passa do ponto de cozimento e fica duro e emborrachado, mas pode ser utilizado em caso de pressa ou quando a textura do bacalhau não importa.

A melhor forma de dessalga é colocar o bacalhau  de molho em água gelada,  na geladeira da noite para o dia, e trocar esta água de 5 a 6 vezes  durante todo o período que ficou na geladeira. Assim você garante uma textura fantástica é uma boa quantidade de umidade dentro da carne.

Agora eu vou te dar uma dica que é o segredo das minhas próprias receitas: quando deixar o bacalhau de molho na água fria, pela última vez que você for trocar água, coloque leite ao invés disso, acrescente também duas folhas de louro, uma cabeça de alho cortado ao meio, ramos de tomilho e  grãos de pimenta do reino.

Deixe  esta última dessalga por pelo menos 30 minutos na geladeira antes de começar a preparar o bacalhau,  e outra dica importante ao fazer bacalhau é  manter a sua pele meus ossos durante o cozimento, depois você tira para servir.

Pronto! Seu bacalhau está pronto para ser preparado!

Então, vamos à nossa receita, e como é para um dia especial, quis manter a origem e a tradição dos portugueses de comer bacalhau durante a páscoa, mas também quis dar um toque especial da nossa culinária brasileira, e quis fazer isso de uma maneira que harmonizasse bem com um bom vinho.

Então este é um bacalhau que utilizo a técnica de sous vide para prepará-lo, e sirvo com um risoto de brócolis e batatas salteadas na manteiga noisette, também finalizo com crisps de alho poró. Sei que pode parecer carboidrato demais, mas, acredite, fica uma delícia.

 

 

Bacalhau Sous Vide com Risoto de Brócolis
Serve 6
Este é uma receita de bacalhau com um toque especial da nossa culinária brasileira, e quis fazer isso de uma maneira que harmonizasse bem com um bom vinho, nele utilizo a técnica de sous vide para prepará-lo, e sirvo com um risoto de brócolis e batatas salteadas na manteiga noisette, também finalizo com crisps de alho poró. Sei que pode parecer carboidrato demais, mas, acredite, fica uma delícia.
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Ingredientes para o Bacalhau
  1. - 1,5 Kg de Bacalhau Salgado Gadus Morhua
  2. - 1 Litro de Leite
  3. - 30g de Azeite
  4. - 2g de Folha de Louro (Duas a Três Folhas)
  5. - 25g de Tomilho (Dois Ramos)
  6. - 50g de Alho (Uma Cabeça)
Ingredientes para o Risoto de Brócolis
  1. - 1 Kg de Arroz Arbóreo ou Carnaroli
  2. - 200g de Cebola (Picada, em cubos pequenos)
  3. - 500g de Brócolis (Uma Cabeça)
  4. - 250g de Creme de Leite Fresco
  5. - 2 Litros de Caldo de Vegetais
  6. - 75g de Vinho Branco (O que você optar beber)
  7. - 10g de Azeite
  8. - Sal, Pimenta do Reino à gosto (5,5g de sal, 1g de Pimenta do Reino)
Ingredientes para a Batata Noisette
  1. - 400g Batata (Preferencialmente a Batata Rosada, ou Asterix)
  2. - 100g Manteiga sem Sal
  3. - Sal, Pimenta do Reino à gosto (5,5g de sal, 1g de Pimenta do Reino)
Ingredientes para a Palha de Alho Poró
  1. - 200g de Alho Poró (Uma Unidade)
  2. - 1 Litro de Óleo de Canola
Pré-Preparo
  1. - Vasilha para dessalgar o bacalhau, Saco Zip-Lock, Canudo, Panela, termômetro de sonda ou de precisão, Panela para Risoto, Liquidificador, Tábua de Corte, Faca, Colher, Panela para o Caldo de Vegetais, Concha, Frigideira para a Batata, boleador, e Frigideira para o Alho Poró, faca e tábua de corte.
Modo de Preparo para o Bacalhau
  1. - Dessalgue o bacalhau em água gelada, na geladeira, trocando de 5 a 6 vezes (depende da quantidade de sal, tem que provar), na última vez que for trocar a água, substitua pelo leite, e coloque junto o Louro, o Alho e o Tomilho.
  2. - Uma vez dessalgado, corte a manta de bacalhau em postas (aproximadamente 6 a 8 porções).
  3. - Coloque as porções em um saco Zip-Lock (duas porções por saco), coloque um fio de azeite, e um ramo de tomilho.
  4. - Feche o saco e retire todo o ar que conseguir com o auxílio de um canudo, vede bem.
  5. - Cozinhe a 58ºC, por 45 minutos (controle a temperatura com a ajuda de um termômetro).
  6. - Caso não tenha o termômetro, ferva a água e desligue o fogo, coloque os sacos com bacalhau e deixe cozinhar por 30 minutos.
Modo de Preparo para o Risoto de Brócolis
  1. - Aqueça o caldo de vegetais e tempere a gosto com sal e pimenta do reino, pique a cebola em cubos pequenos.
  2. - Pique a copa do brócolis em cubos pequenos.
  3. - Corte os talos do brócolis, em pedaços, e bata no liquidificador com o creme de leite fresco. Em outra panela, aqueça o azeite.
  4. - Coloque a cebola em cubos pequenos e refogue.
  5. - Coloque o arroz e mexa bem.
  6. - Acrescente o Vinho, deixe ferver e evaporar o álcool.
  7. - Coloque metade do caldo de vegetais quente e deixe ferver.
  8. - Quando baixar o caldo do arroz, começa a mexer e acrescentar o restante do caldo à medida que for secando.
  9. - Acrescente também a copa do brócolis picada em cubinhos.
  10. - Na última concha, desligue o fogo, e acrescente o creme de leite batido com o talo do brócolis, e mexa até deixar a consistência cremosa.
Modo de Preparo para a Batata Noisette
  1. - Lave e descasque as batatas, e com o auxílio de um boleador, faça bolinhas com a batata.
  2. - Caso não tenha o boleador, você pode cortar em cubos de 1cmx1cm.
  3. - Aqueça a frigideira, derreta a manteiga e saltei as batatas até ficarem douradas e cozidas.
  4. - Tempere com sal, pimenta do reino e tomilho fresco.
Modo de Preparo para a Palha de Alho Poró
  1. - Lave o alho por e corte em tirinhas, bem finas de 6cm.
  2. - Aqueça o óleo de canola até 150 ºC, frite até ficar dourado.
  3. - Escorra e seque com um papel absorvente.
  4. - Caso não tenha um termômetro, coloque um pouquinho de alho poró, se ele boiar é porque a temperatura está no ponto.
Apresentação e Finalização
  1. - Sirva o Risoto de Brócolis, com a ajuda de um molde coloque as Batatas Noisettes.
Academia Gastronômica http://academiagastronomica.com.br/

 

Bom, esse aqui é um vídeo do Lá no São Jorge onde eu mostrava como fazíamos o Bacalhau, mas observe que na receita adaptei para você fazer em casa com apenas um saco Zip Lock e o termômetro.

Essa foi a minha sugestão! Você gostou? Qual é a receita que você vai fazer? Ou qual receita você gostaria de fazer? Responda aqui nos comentários abaixo.

Obrigado por participar, e nunca desista de cozinhar, lembre-se sempre que o mundo precisa deste dom especial que somente você tem.

Um grande abraço e até a próxima. :)

 

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