O Guia Completo da Farinha de Trigo

 

Farinha de Trigo: O guia completo! 

 

photo credit: mastrobiggo via photopin cc

 

Aprenda qual é a diferença das farinhas de trigo no Brasil!
Quanto tempo dura a farinha de trigo! Qual a melhor forma de armazenar a farinha de trigo em casa!
E ainda as dicas da Academia Gastronômica sobre a farinha de trigo, glúten e suas propriedades!

 

 

O QUE É A FARINHA DE TRIGO?

Farinha de trigo

Farinha de trigo

Farinha é um pó fino desidratado, obtido a partir de grãos, cereais e outros alimentos ricos em amido, normalmente moídos e posteriormente desidratados.

A farinha de trigo é obtida na moagem do grão de trigo, um tipo de gramínea conhecida desde a antiguidade, e o termo “trigo” é atribuído ao gênero Triticum, que possui várias espécies.

 

Trigo

 

O grão de trigo possui essencialmente três partes:

• Casca ou Farelo: é a cobertura exterior, rica em fibras, e corresponde de 13 a 15% do peso do grão;

• Endosperma: é a parte interior, da qual se extrai a farinha, rica em amido e proteínas, e corresponde de 80 a 85% do peso do grão;

• Gérmen: é a parte reprodutiva do trigo, rico em vitaminas e minerais, e corresponde a 3% do peso do grão.

No Brasil as farinhas de trigo são classificadas da seguinte forma:

  • Farinha Integral: é obtida a partir da moagem do grão de trigo inteiro, e por conter o farelo possui alto teor de fibras, normalmente utilizada no preparo de pães integrais.
  • Farinha Especial: é obtida a partir da moagem do endosperma, e deve apresentar uma quantidade entre 7 a 12% de proteínas, normalmente utilizada no preparo de pães;
  • Farinha de Trigo Duro ou Semolina: é obtida a partir da moagem do endosperma, e deve apresentar uma quantidade acima de 10% de proteínas, normalmente utilizada no preparo de macarrão e pães resistentes, outra característica é a cor amarelada.
  • Farinha Comum: é obtida a partir da moagem do endosperma, e deve apresentar uma quantidade abaixo de 7% de proteínas, normalmente utilizada no preparo de bolos, doces, pães e outros alimentos.

No Brasil, por força da Consulta Pública n. 51, da Anvisa, a partir de 2002, toda farinha comercializada deve receber doses extras de ferro e de ácido fólico para ajudar a prevenir a má formação do tubo neural (estrutura precursora do cérebro e da medula espinhal) no feto.

 

Farinha de trigo

QUAIS SÃO SUAS PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS?

O principal carboidrato da farinha é o amido, formado por duas moléculas de polissacarídeos[1] chamadas amilose e amilopectina. A Amilose representa cerca de 23% do amido, possui a estrutura linear, e é quebrada pela enzima beta-amilase, já a Amilopectina compõe o restante do amido, possui sua estrutura ramificada, e é quebrada pela enzima alfa – amilase.

Essas enzimas são essenciais para acelerar a quebra das moléculas de açúcares complexos resultando em açúcares simples, como dextrinas ou glicose, responsáveis por gerar energia para o nosso organismo, facilitam o processo de digestão do amido, iniciando na boca, por estarem presentes na saliva.

Essas reações enzimáticas são responsáveis, também, pela formação de compostos desejáveis, ou não, nos alimentos, como, por exemplo, a alfa e beta-amilase quebram o amido em açúcares na produção da cerveja.

A principal proteína contida na farinha de trigo é o glúten. Composto, essencialmente, de duas cadeias de proteínas, a gliadina e a glutina. Estas são as responsáveis pela viscosidade e elasticidade do glúten, sendo que a gliadina é uma proteína bastante extensível mas pouco elástica, responsável pela coesividade, enquanto a glutenina é responsável pela elasticidade.

São estas propriedades do glúten responsáveis por desenvolver as características de textura e granulosidade, associadas à elasticidade das massas feitas com farinha de trigo, que permitem que a retenção de umidade, e/ou bolhas de gás produzidas no processo de fermentação, resultando na consistência elástica e esponjosa dos pães e bolos.

A umidade presente na farinha de trigo varia conforme as condições de armazenamento, e não pode ultrapassar 15%, pois pode mofar. Além disso, ela deve apresentar no máximo 1% de cinzas em sua composição, como resíduo obtido após o aquecimento na sua fabricação.

Composição da farinha de trigo: Proteínas, 7,5%-15%; Cinzas, 0,30%-1%; Gorduras, 1%-1,5%; Fibras, 0,4%-0,5%; Carboidratos, 68%-75%.

 

 

COMO SE ARMAZENA A FARINHA DE TRIGO?


A farinha de trigo tem a duração entre 01 a 02 anos, dependendo do fabricante.
Deve ser armazenada em local seco e fresco pela recomendação dos fabricantes.

Mas a farinha de trigo costuma deteriorar-se pela formação de um ranço, dada a fermentação natural que ocorre pela presença de umidade e fungos no ambiente.

A fim de evitar que isso ocorra, se não pretende usar a farinha no mês em que abriu a embalagem, recomendamos armazená-la na geladeira para desacelerar este processo.

 

COMO DIAGNOSTICAR A QUALIDADE DA FARINHA?

 

A fim de estabelecer um comparativo da qualidade da farinha utilizada podemos realizar alguns testes, sendo eles: o Teste Pekar e o Teste de Qualidade do Glúten.

TESTE PEKAR: Determina a pureza da farinha, que pode ser feito à seco ou com água:

  • Pekar Seco: Coloca-se farinha mais antiga na parte central de um acrílico, e farinha nova ao lado daquela. Depois se coloca outro acrílico por cima, apertando. A pureza é determinada pela quantidade de pintas que se pode ver, que são os restos de cascas. Quanto maior a quantidade de pintas, mais perto da casca se encontra a farinha analisada, ou seja, mais impura é a farinha.
  • Pekar Úmido: É o mesmo método do seco, só que é necessário hidratar a farinha, porque fazendo assim, os restos de cascas incham, podendo ser melhor observados.

 

TESTE DE QUALIDADE DO GLÚTEN: Para determinar a quantidade e a qualidade do glúten presente na farinha:

Misture 100 gramas de farinha com 56 gramas de água e forme uma massa. Com o auxílio de uma peneira, lave a massa embaixo de uma torneira até que a água saia limpa. O que se obtém na peneira é o glúten, e deve ser amassado até que não esteja mais úmido, depois é pesado para calcular a quantidade de glúten hidratado que se pode obter com 100 gramas de farinha. Para obter a quantidade de glúten seco, se divide a quantidade de glúten úmido por 3, pois ele absorve 2 vezes seu peso em água. Deixe o glúten úmido descansar em um recipiente com água por 3 horas. Analise sua qualidade pela sua capacidade de esticar-se e contrair-se. Uma farinha de boa qualidade para panificação pode ser esticada até 20 cm e contraída até 10 cm, pois possui um bom equilíbrio entre a glutina e a gliadina. A farinha para confeitaria pode ser estirada até 20 cm e contraída até 15 cm, pois possui maior quantidade de gliadina, o que faz com que se retraia menos. Já a farinha corretora chega no máximo a 10 cm, pois possui um excesso de glutina, apropriada para reforçar as farinhas para panificação.

 

DICAS BÔNUS

NÃO JOGUE SEU DINHEIRO FORA!
COMPRE SOMENTE O QUE VAI USAR!  De uma maneira geral, a farinha de trigo dura bastante tempo fora da geladeira, mas evite o desperdício comprando apenas a quantidade que irá consumir dentro do período de um mês! Assim, você economiza dinheiro, evita o desperdício e aproveita melhor seu espaço de despensa.
QUANTO MAIS HERMÉTICO MELHOR
 Quero dizer, evite o contato com o ar! Procure armazenar a farinha de trigo em recipientes bem vedados, que ela durará mais tempo! 
CADA UM NO SEU QUADRADO!
 Armazene em recipientes quadrados! Eles ocupam 25% menos espaço que os redondos! Então, se quiser ter mais 1/4 de geladeira, armazene seus alimentos em recipientes quadrados. 

 

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Obrigado por participar, e nunca desista de cozinhar, lembre-se sempre que o mundo precisa deste dom especial que somente você tem.

Um grande abraço e até a próxima. :)

 

 

REFERÊNCIAS

GUIMARÃES, George. Farinhas enriquecidas com ferro e ácido fólico e a dieta vegetariana: esclarecendo o mito. Nutriveg Nutrição Vegetariana: Março, 2006. Disponível em: http://www.nutriveg.com.br/farinhas-enriquecidas-com-ferro-e-aacutecido-foacutelico-e-a-dieta-vegetariana-esclarecendo-o-mito.html

LACERDA, Liziane D. (2008). Avaliação das propriedades físico-químicas de proteína isolada de soja, amido e glúten e suas misturas. Dissertação de Mestrado. PPG em Química da UFRGS. Porto Alegre, RS. Disponível em: http://www.lume.ufrgs.br/handle/10183/14348

MDB, Fernando. Alfa e beta amilase. Disponível em: http://rotenfussbier.wordpress.com/2012/09/24/alfa-e-beta-amilase/

REVISTA FOOD INGREDIENTS BRASIL. Enzimas: Natureza e ação nos alimentos. Disponível em: http://www.revista-fi.com/materias/166.pdf

Imagens: https://www.flickr.com/photos/vegan-baking/; https://www.flickr.com/photos/grongar/; https://www.flickr.com/photos/katerha/12310005204/

 

[1] Polissacarídeos são moléculas de açúcares complexos, formados por cadeias de açúcares simples, que no caso do amido são unicamente de glicose.

 

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