O Guia completo da Manteiga!

 

O GUIA COMPLETO DA MANTEIGA!

Descubra o que é a manteiga! Como se faz a manteiga! Como armazenar a manteiga! Manteiga de garrafa, ghee, e muito mais!

 

O que é a manteiga?

 

Cubos de manteiga gelados no bowl de inox.

Cubos de manteiga gelados no bowl de inox.

Manteiga é um produto derivado do leite, é uma emulsão água-em-óleo resultante de uma inversão do creme de leite, emulsão de óleo-em-água, feito por agitação do creme de leite ou leite fresco ou fermentado.

Ou seja, o creme de leite é batido até se transformar numa emulsão de água em gordura que se mantém estável pela presença das proteínas do leite, sendo que sal, aromatizantes e conservantes são adicionados posteriormente.

Ela é composta geralmente por 80% de gordura, sendo o restante resíduos do leite, que consiste em nata, açúcares, proteínas e água, e é normalmente utilizada pura como uma dispersão e um condimento, bem como para cozinhar, fritar e espessar molhos.

O termo “manteiga” é aplicado ao produto derivado de produtos lácteos, quando não qualificada por outros descritores refere-se à manteiga do leite de vaca, mas também pode ser feita a partir do leite de outros mamíferos, como ovelha, cabra, búfalo e iaque, sendo que, neste caso, sua denominação deve indicar o nome do animal de origem do leite, como “manteiga de ovelha”.

Porém, corriqueiramente, o termo “manteiga” é empregado para descrever outros produtos à base de purê vegetal, sementes, nozes e até mesmo de frutas, tais como manteiga de amendoim, manteiga de amêndoas, manteiga de cacau e manteiga de carité, que permanecem no estado sólido à temperatura ambiente.

A manteiga geralmente tem a coloração amarelo pálido, mas pode variar entre o amarelo escuro até quase branco dependendo da raça do animal que o originou, como por exemplo, o creme de Jersey e Guersey são mais escuros, quando comparados ao de Holandesas.

Manteiga em ponto pomada.

Manteiga em ponto pomada.

A manteiga mantém-se sólida quando refrigerada abaixo de 15°C, atinge o ponto “pomada” em temperatura ambiente abaixo de 32°C, derrete a uma consistência líquida acima de 32° C, e seu ponto de fumaça é a 150°C. Sua densidade é de 911 g / L.

A manteiga deve ser armazenada sob refrigeração, ou seja, sempre na geladeira! Ela é rica em nutrientes e partículas do leite, normalmente suscetível à reprodução bacteriana e à fermentação natural. Deve também ser armazenada sem a exposição de luz, em recipiente fechado, pois a luz provoca reações naturais de decomposição dos ácidos graxos, provocando o sabor de ranço nela.

Diferentes variedades de manteiga são encontradas em todo o mundo, Smen é uma marroquina, um tipo de manteiga clarificada temperada, enterrada no chão e envelhecida por meses ou anos. Yak é uma especialidade no Tibete, feita de leite de iaque, com tsampa, farinha de cevada, e é um alimento básico.

Chá de Manteiga é consumido no Himalaia e regiões do Tibete, Butão, Nepal e Índia, é um chá servido com manteiga de iaque de sabor intenso ou “ranço”, e sal. De uma forma geral, na África e Ásia, a manteiga é tradicionalmente feita de sour cream, creme de leite azedo, em vez de creme de leite.

Existem várias manteigas produzidas na Europa protegidas com Denominação de Origem Indicada – DOI, por exemplo:

  • Beurre d’Ardenne, a partir de Bélgica;
  • Beurre d’Isigny, a partir de França;
  • Beurre-Poitou Charentes(que também inclui: Beurre des Charentes e Beurre des Deux-Sèvres sob a mesma classificação), da França;
  • Beurre Rose, de Luxemburgo;
  • Mantequilla de Soria, a partir de Espanha;
  • Mantega de l’AltUrgell i laCerdanya, da Espanha.

 

 

O que é manteiga clarificada?

Manteiga clarificada é a manteiga com quase todos os seus água e leite sólidos removidos, deixando a nata quase pura.
Ela é feita pelo aquecimento da manteiga em seu ponto de fusão, acima de 32°C, após seu derretimento, retira-se a espuma em sua superfície, que é o acumulo das partículas sólidas do leite, após isso ela é resfriada para que o restante das partículas decantem, bem como seus demais componentes, separando a nata do soro. Em seguida separa-se os dois e se obtém a manteiga clarificada.
Por não apresentar partículas sólidas do leite, a manteiga clarificada atinge o ponto de fumaça em temperaturas mais elevadas, a 190°C.

 

O que é Ghee?

By Rainer Z ... (Own work) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) or CC-BY-SA-3.0-2.5-2.0-1.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons

By Rainer Z … (Own work) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) or CC-BY-SA-3.0-2.5-2.0-1.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons

Ghee é a manteiga clarificada por um processo ligeiramente diferente, no qual as partículas líquidas da manteiga, o soro, são evaporadas pelo derretimento da manteiga a temperaturas um pouco mais elevadas, entre 45°C e 60°C, e uma vez que o soro tenha evaporado, resfria-se para a separação do restante dos componentes decantados, por meio de filtragem. Este processo agrega sabores e também produz antioxidantes que ajudam a proteger a manteiga da formação do ranço, podendo durar por mais tempo em temperatura ambiente, cerca de seis a oito meses.
O ghee é um produto típico da alimentação indiana, indispensável fonte de lipídeos, e muito utilizado na alimentação Ayurvédica como emoliente, sendo a base de diversas preparações medicinais, nela é considerado Rasayana, um alimento rejuvenescedor e regenerador, um tonificante que aumenta a força e a expectativa de vida.Ele é considerado benéfico para o fígado, inflamações gastrointestinais, úlceras, fortalece o sistema imunológico, pulmões, e ajuda a melhorar a memória.
O Ghee é também utilizado em massagens, nutrindo os tecidos profundos, ótimo para peles secas e prevenir rugas, para refrescar e nutrir os olhos, considerado um purificador dos canais e condutos do organismo, não apenas os físicos, mas também energéticos, utilizado como tônico e lubrificante aumenta a flexibilidade.

 

O que é Manteiga de Garrafa?

A Manteiga de Garrafa é a manteiga clarificada feita a partir do acúmulo de nata do leite, normalmente, produzida na fazenda pelo acúmulo de creme de leite de várias ordenhas, no qual acontece a fermentação natural do creme durante seu armazenamento. Seu procedimento é diferente da manteiga clarificada, pois ela é obtida pela bateção da nata até se obter a manteiga. Ela não passa por aquecimento, e se mantém por mais tempo pois as partículas do leite são separadas ao bater e depois coar.
O resultado, apesar de não significar diferenças expressivas da manteiga clarificada, apresenta um leve sabor de ranço, característico da manteiga de garrafa.
No entanto, por se tratar de fabricação artesanal, sem controle das etapas do processamento, inclusive do tempo e da temperatura, a manteiga de garrafa dificilmente apresentará uma uniformidade do produto, sendo imprescindível a seleção de bons fornecedores.
A manteiga de garrafa é um produto típicono nordeste do Brasil, e recebe outros nomes dependendo da região, como manteiga de gado, manteiga da terra ou manteiga de cozinha.

 

O que é Beurre Noisette?

Manteiga derretida no ponto de Beurre Noisette. Crédito de https://www.flickr.com/photos/johnnystiletto/5457551034/

Manteiga derretida no ponto de Beurre Noisette.
Crédito de https://www.flickr.com/photos/johnnystiletto/5457551034/

Beurre noisette é uma manteiga típica francesa, similar ao ghee, amanteiga é derretida em temperatura acima do ponto de fusão, entre 100 a 120°C, no entanto, os sólidos do leite são deixados no fundo da panela, então, se inicia o desenvolvimento da reação de Maillard, pela presença das proteínas e açúcares do leite muito utilizada na confeitaria, e para a preparação de molhos.

O termo “beurre noisette” significa literalmente manteiga avelã, pois à medida que começar a dourar, os sólidos de leite atingem uma cor de avelã tostado, então a panela é removida do calor, podendo ser utilizada na forma líquida, ou resfriada para que se solidifique.
Sua coloração é castanho escuro, com fortes aromas de avelãs e caramelo, e seu sabor também possui esta característica com uma leve doçura acentuada dos açúcares do leite.

 

O que é Beurre Noir?

Beurre noir é uma manteiga típica francesa, similar ao beurre noisette, segue o mesmo padrão de fabricação, quando a manteiga é derretida em temperatura acima do ponto de fusão, entre 100 a 120°C, no entanto, os sólidos do leite são deixados no fundo da panela, então, se inicia o desenvolvimento da reação de Maillard, entretanto, ela é deixada queimar até que os sólidos do leite fiquem escuros e carbonizados.

O termo “beurre noir” significa literalmente manteiga negra, pois à medida que começar a queimar, os sólidos de leite atingem uma cor preta, então a panela é removida do calor, podendo ser utilizada na forma líquida, ou resfriada para que se solidifique.
Sua coloração é negra, com fortes aromas de avelãs e caramelo queimado, e seu sabor também possui esta característica com um leve amargor. Mas muita atenção, a Beurre Noir não é mais consumida devido ao grande acúmulo de partículas cancerígenas! Não aceite esta sugestão em um restaurante.

 

 

CURIOSIDADES SOBRE A MANTEIGA

Manteiga sendo derretida rapidamente.

Manteiga sendo derretida rapidamente.

  • A palavra de “manteiga” deriva do latim butyrum, que é a latinização do grego βούτυρον[bouturon], que pode ter sido uma construção etimológica que significa “vaca-queijo”, de βοῦς (bous), ‘boi ou vaca”, + τυρός (turos), “queijo”, mas talvez esta seja uma falsa etimologia da palavra. Outra suposição etimológica é a forma mais antiga atestada, derivada de turos (“queijo”), é o micênico grego “tu-ro”, escrito com “B” na escrita silábicalinear, cuja raíz mantém-se, como em ácido butírico, composto no ranço manteiga e produtos lácteos, como no queijo parmesão.
  • A manteiga mais antiga teria sido de ovelha ou de cabra, pois o gado ainda não havia sido domesticado por mais mil anos.
  • As primeiras evidências de gordura do leite em recipientes datam da idade da pedra que datam de 6500 aC, e apontam para a manteiga, queijo e iogurte porque o leite líquido não deixa evidência facilmente e estraga facilmente. O primeiro registro de manteiga de leite de vaca aparece em um tablet sumério que ilustra sua criação na antiga Mesopotâmia, em 2500 a.C.
  • Uma técnica antiga de fabricação de manteiga ainda é usada em algumas partes da África e do Oriente Próximo, nela utiliza-se uma pele de cabra, cheia pela metade com leite, e inflado com ar antes de ser fechada. A pele é então pendurada com cordas sobre um tripé de varas, e agitada até que o movimento forme a manteiga.
  • Os antigos gregos e romanos consideravam a manteiga como alimento para os bárbaros, normalmente, os despojos de guerra quando continham manteiga não eram divididos rapidamente, ao contrário de queijo. O poeta grego Anaxandrides refere-se aos trácios como boutyrophagoi, “comedores de manteiga”, em uma de suas peças cômicas. E Plínio, em História Natural, descreve a manteiga como “o mais delicado de alimentos entre as nações bárbaras”, e continua a descrever sua medicinal propriedades. Mais tarde, o médico Galen também descreve a manteiga como um agente medicinal.
  • Andrew Dalby,historiador e linguista, diz que noOriente, e em suas proximidades, a manteiga,na maioria referências em textos antigos, deve ser traduzido como Ghee, mencionado como um artigo de comércio típico, descrita como um bem do Sudão.
  • Na Índia, o ghee tem sido um símbolo de pureza e uma oferenda aos deuses, especialmente Agni, o Deus Hindu do fogo. A natureza sagrada do ghee aparece várias vezes no Rigveda, sânscritos sagrados hindus, sendo que o conto infantilem que a criança Krishnarouba manteiga ainda é popular até hoje. Desde a pré-história da Índia, o gheeé um alimento básico, e usado para fins cerimoniais, como a alimentar lâmpadas sagradas e piras funerárias.
  • O clima frio do norte da Europa permitiu que a manteiga pudesse ser armazenada por maiores períodos, sendo que a Escandinávia tem a tradição mais antiga da Europa de comércio de exportação de manteiga, que data do século 12.
  • A manteiga era um alimento comum na maior parte da Europa, mas com uma baixa reputação, e era consumido principalmente por camponeses, lentamente tornou-se mais aceita pelas classes superiores, em especial, quando a Igreja Católica permitiu seu consumo durante a Quaresma no início do século 16. O pão com manteiga tornou-se comum entre a classe média, e Inglês, em particular, ganhou a reputação pelo uso de manteiga derretida como um molho com carne e legumes.
  • A manteiga também já foi usada como combustível para lamparinas, como um substituto para o óleo. A Torre Manteiga da Catedral de Rouen foi erguida no início do século 16, quando o arcebispo Georges d’Amboise autorizou a queima de manteiga em vez de óleo, que era escasso na época, durante a Quaresma.
  • No norte da Europa, a manteiga era embalada em barris (Firkins) e enterrado em turfeiras, talvez por anos, essa “manteiga do pântano” desenvolveria um sabor forte à medida que envelhecia, e continua a ser comestívelparte por causa do ambiente sem ar, anti-séptico e ácida de uma turfeira. Os Firkins de manteiga enterrados são um achado arqueológico comum na Irlanda, sendo que o Museu Nacional da Irlanda tem alguns contendo “uma substância parecida com queijo, acinzentada, parcialmente endurecida, sem muito gosto de manteiga, e bastante livre de putrefação”.Essa prática era mais comum na Irlanda entre os séculos 11 e 14, e terminou inteiramente antes do século 19.
  • A manteiga tornou-se tão consumida na França, em 1860, que o imperador Napoleão III ofereceu prêmio em dinheiro para um substituto barato para complementar o abastecimento de manteiga. Um químico francês reivindicou o prêmio,em 1869, com a invenção da margarina, que erasebo de carne aromatizado com leite, sendo que a margarina vegetal surgiu após o desenvolvimento de óleos hidrogenados por volta de 1900.
  • Até o século 19a maioria da manteiga produzidaera feita à mão, em fazendas, sendo que as primeiras fábricas de manteiga surgiram nos Estados Unidos, no início dos anos 1860, após a o surgimento das fábricas de queijo na década anterior, e no final dos anos 1870, a centrífuga separadora de creme de leite foi introduzida, comercializada com sucesso pelo engenheiro Carl Gustaf Patrik de Laval.
  • A centrífuga separadora de creme de leite acelerou dramaticamente o processo de fabricação de manteiga, eliminando a etapa lenta de deixar creme naturalmente subir ao topo de leite, o leite era enviado para as fábricas de manteiga, e a separação do creme se dava lá. Logo, a tecnologia de separação do creme tornou-se pequena e barata o suficiente para ser realizada na fazenda, e, então, somente o creme era enviado para a fábrica.
  • O consumo per capita de manteiga caiu na maioria dos países ocidentais durante o século 20, em grande parte, por causa da crescente popularidade da margarina, que é mais barata e, até recentemente, era percebida como sendo mais saudável.
  • Nos Estados Unidos, o consumo de margarina ultrapassou manteiga durante a década de 1950, e, até hoje, margarina é consumida mais que a manteiga nos EUA e UE.
  • Em 1997, a Índia produziu 1,47 milhões de toneladas (1,62 milhões de toneladas curtas) de manteiga, a maioria dos quais foi consumida no mercado interno. Em segundo lugar na produção foram os Estados Unidos (522.000 t ou 575.000 toneladas curtas), seguido pela França (466.000 t ou 514.000 toneladas curtas), Alemanha (442.000 t ou 487.000 toneladas curtas) e Nova Zelândia (307.000 t ou 338.000 toneladas curtas).
  • A França ocupa o primeiro lugar no consumo per capita de manteiga com 8 kg per capita por ano. Em termos de consumo absoluto, a Alemanha ficou em segundo lugar, depois da Índia, com 578 mil toneladas (637 mil toneladas curtas) de manteiga, seguido pela França (528.000 t ou 582.000 toneladas curtas), Rússia (514.000 t ou 567.000 toneladas curtas) e Estados Unidos (505.000 t ou 557.000 toneladas curtas).
  • De acordo com um estudo de 2014, a manteiga representa um mercado de US$2 bilhões por ano nos Estados Unidos. Este valor em dólar aumentou 65% desde 2000. O ButterInstitute americano observou em 2012 o consumo per capita de manteiga é de 5,6 quilos, uma alta de 40 anos.
  • Como a manteiga é essencialmente apenas a gordura de leite, que contém apenas traços de lactose , o consumo moderado de manteiga assim não é um problema para a intolerância à lactose . As pessoas com alergias ao leite pode ainda precisar de evitar a manteiga, o qual contém o suficiente da alergia -causando proteínas para causar reações.
  • A manteiga é uma boa fonte de Vitamina A.
  • A manteiga pode desempenhar um papel útil na dieta, proporcionando saciedade. Uma pequena quantidade adicionada aos alimentos de baixa gordura, como vegetais pode afastar a sensação de fome.

 

 

REFERÊNCIAS

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Imagens: https://www.flickr.com/photos/tarale/; https://www.flickr.com/photos/johnnystiletto/5457551034/

 

 

PS: Vide Joan Dye Gussow.

 

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